焙煎の基本法則
焙煎する時に、忘れてはいけない重要な法則があります。
その法則は
「浅煎りにすると酸味が目立ち、深煎りにすると苦みが目立つ」
単純ですが、この基本法則はとても重要です。
すべてのコーヒーは酸味と苦みのバランスで成り立っています。
豆の特徴を知る
コーヒー豆には産地や精製方法によって様々な個性があります。
やたら酸味が突出していたり、苦み成分が際立って目立つ豆が存在します。
そんな個性あふれる豆でも共通する項目もあります。
全ての豆に共通するもの
それは、どのコーヒー豆にも必ず酸味と苦み成分は含まれているという事です。
豆によって異なる酸味と苦みのバランスを知れば、焙煎度は簡単に決める事ができます。
基本法則と豆の特徴を組み合わせた焙煎
「浅煎りは酸味が目立ち、深煎りは苦みが目立つ」と基本法則でも説明しました。
酸味と苦みのバランスを何も考えず、酸味が特徴の豆を浅煎りに焙煎してしまうと酸っぱくて飲めないコーヒーが完成します。
逆に苦み成分が多い豆を深煎りにしてしまうと苦すぎるコーヒーができてしまいます。
つまり、基本法則と酸味、苦みのバランスを考えた焙煎をするならば
酸味が目立つ豆は深煎りにして酸味を抑え、苦みを加える。
苦みが目立つ豆は浅煎りにして酸味を残しつつ苦みを抑える。
上記の様な焙煎がバランスの良い、無理のない焙煎になります。
焙煎について 世界には数多くのコーヒー豆が存在し、品種や生産国による精製方法、酸味や苦み、豆の大きさ、硬さなど様々な特徴があります。そして、そのコーヒー豆のポテンシャルを引き出すためには、適切な焙煎度(煎り止め)が必要になってきます。 […]
豆の特徴の見極め方
豆の厚み | 含水量 | クロップ※1 | |
---|---|---|---|
酸味の強い豆 (深煎り向けのコーヒー) | 厚い | 多い | ニュークロップ |
苦みの強い豆 (浅煎り向けのコーヒー) | 薄い | 少ない | オールドクロップ |
※1 ニュークロップ(当年度産のコーヒー)、オールドクロップ(前年度より以前に獲れたコーヒー)
まとめ
焙煎度の正しい決め方、参考になったでしょうか?
人によって味覚の違いがあるので一概に焙煎度を決めつけることはできませんが、好みの焙煎度を見つけるには効率が良いと思います。下記に今回の内容をまとめました。
※印の題名をクリックすると同ページ内の見たい場所まで移動できます。
「浅煎りにすると酸味が目立ち、深煎りにすると苦みが目立つ」
酸味が目立つ豆は深煎りにして酸味を抑え、苦みを加える。
苦みが目立つ豆は浅煎りにして酸味を残しつつ苦みを抑える。
特徴の見極め方(①豆の厚み ②含水量 ③クロップ)
酸味の強い豆・・・①厚い ②多い ③ニュークロップ
苦みの強い豆・・・①薄い ②少ない ③オールドクロップ
最後まで読んでいただきありがとうございました。